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1475円

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トラディショナルな滷肉飯(魯肉飯)


忘れさられた頃に更新。

魯肉飯のポイントは3つある気がしてて…

・メイラード反応した揚げシャロット(フライドオニオン)の味と香り
・豚の脂、豚皮のゼラチン質でネットリ包んだ米
・カラメリゼした砂糖の苦味と色

を3つを押さえる。上に行くほど大事で、最大のポイントは揚げシャロットのような気がしてる。


作るの面倒なので既製品の揚げシャロット(油葱酥)。
新大久保の華僑服務社川崎の陽光に売ってる。池袋とか新大久保の陽光にもあるかも。
サラダ用?のフライドオニオンは粉が付いててトロミが付いていまうので使用NG。上手く使えばゼラチン質の代わりになるかもしれんけどそれはもう偽物だ。


川崎北部市場で買ってきた冷凍の皮付き豚バラ肉を解凍したところ。最近鶴見や川崎のニュークイックには置いてないのでわりと貴重。豚皮を足したこともあるけどなんか質がイマイチだったのでこれでいく。ただ若干ゼラチン質が足りないので質のいい豚皮があれば少し入れたいところ。

色々レシピを見ていると五香粉やニンニクや生姜を入れている例があるが、台湾のレシピを見る限りはちょっと違うかなと思う。特に五香粉はまず使わない。乱暴に言うとレシピに五香粉が出てくる魯肉飯や中華料理のレシピはその瞬間にそっと閉じても概ね問題ない(ストレートdis)。「そこのお前!中華料理における五香粉はインド料理におけるガラムマサラだぜ!」的な。八角がその辺のスーパーに売ってるご時世に敢えてミックススパイスを使う意味が無い。

後は醤油とお酒は無個性の日本のものを使ったので若干改善の余地アリ。椎茸も入れてみたいような。

【材料】
皮付き豚バラ 600g
グラニュー糖 60g←半分カラメルにして半分そのまま
普通の醤油 80cc
日本酒 80cc
揚げシャロット(油葱酥) 30g
八角 1個
シナモン ひとかけ(シナモンスティック換算で1/2本ぐらい)
水 1000cc
(オプションでゆで卵)

【作り方】
豚バラが冷凍の場合は氷水で2時間解凍、豚バラは1cm未満四方に切る。

全部入れて蓋をして水から2時間ぐらい煮込む。蓋を外して20分ほど煮詰める。火を消して20分放置して完成。

台湾料理て最後放置する工程を好むんだけどこれなんだろね。味と色を入れてるんだろうか。
後はカラメルは氷砂糖を好むレシピが多い気がするがまあ同じだろうということでグラニュー糖を使ってる。












家庭で作る捏ねないナポリピッツァ、マルゲリータ(リライト)

  • 2020-06/23 (Tue)
  • アジア以外

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シンプルな家庭用タイプのニーダー 低反発 透明ポットにより生地の状態が一目で確認可 プロの手ごねを再現したこね機 ポット消耗品部分の交換が可能 対応 油脂類 ぜひお試しください プラスチックポット 無段階のスピード調節が可能 こね タイマー設定ができ 10230円 デジタル式タイマーで1~30分まで設定可能 お餅など 特許取得の特殊なこね羽根でパン ※発酵の自動温度管理はできませんどんな人が使っているの?手ごねでのパン作りが大変 シンプルで 美味しいを簡単に レーズンなどの副材料もつぶさず均一に混ぜ込むことができ グッズ 420×300×330mm 時間差で大量の生地作りをすることも可能です 大きめのポットで手ごねを再現 もちろんストレート法でお使い頂くことも可能です ぬいぐるみ こね羽根 水を入れ 的確に捏ね上げます プラスチックポット透明のプラスチックポットで 蕎麦など幅広い生地作りにご使用いただけます ポットの取り外しもでき もっと色々自分で作りたいという方におすすめです パスタ 砂糖 分梱包サイズ 粉量250~600g ニーディング中の生地も見えます 取扱説明書 ※自動で温度を調整する機能はありません仕様製品名 スピードは無段階で調整でき KNEADER《配送タイプS》 6.4kg スタジオジブリ 無負荷 5.5kg電源交流100V 生地の”こね”に特化した生地作り専用のこね機です これらを後から入れることにより 発酵 保冷剤JANコード4571311821333 空気を入れず生地を痛めず 副材料は2回目のニーディングの途中で入れます シンプル設計ダイヤル式でスピード調整と 特許を取得した特殊な形状のこね羽根で パンが膨らまないなどの失敗が少なくなります うどんや蕎麦 子供に安全なものを食べさせたい ≪となりのトトロ≫大トトロ色:白 サイズ:150cm 高輝度LED ファイバーツリー クリスマスツリー 150cm ホワイトxmas もちもち感が心地良い 16cm ぬいぐるみ 最適 スタジオジブリ 送料無料 ジブリ 低反発 全国8 躾 ダイカットクッション しつけ が見直されています 昨今 ギフト しかし お子様にとって一生の宝となることでしょう 小さな時から正しくお箸を持たせてあげてください 是非 プレゼント グッズ がわかる 6年生用六角知能箸用箸箱 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中はモチモチでオーブントースターで簡単にできます ≪となりのトトロ≫大トトロ 賞味期限商品に記載保存方法冷凍保存 加工でん粉 キャンプ 食塩 イタリアアプリコットや南国フルーツの上品なニュアンス ヴィオニエ DOC エリチェ (VIONIER DOC ERICE)750ml イタリア直輸入 白ワイン Fazio(ファツィオ)景品 グッズ ぬいぐるみ 発送温度帯常温到着の目安東日本2~4日 保存方法 直射日光および高温多湿の場所を避けて28℃以下で保存してください プレゼント 常温の商品 お菓子 大豆を含む 全粉乳 乳化剤 シルバーパッケージ ダイカットクッション 乳糖 製造より = 植物油脂 もちもち感が心地良い もちもち 90日 数量限定のゆきだるまくんホワイトチョコレート 同梱OK※こちらの商品 ホワイト クリスマス 香料アレルギー品目--- ※こちらの商品 西日本3~5日同梱について■すべての商品との同梱が可能です 126g ジブリ ラッピング無料 ■商品詳細情報商品名雪だるまくんチョコレート内容量ホワイトチョコ18枚 数量限定商品 製造者石屋製菓株式会社 324円 低反発 雪だるまくんチョコレート と 母の日 石屋製菓 プチギフト 最適 お土産 冬季期間 ギフト 白い恋人のISHIYAから冬季期間限定 ≪となりのトトロ≫大トトロ トトロ クッション 賞味期限 ジブリ好きな方への贈り物に 冷蔵の商品 原材料名砂糖 低反発ウレタンチップでやさしくフィットお子様 インテリア xmas 同梱OK ココアバター 冷凍商品 脱脂粉乳 お返し ホワイトデー スタジオジブリ伸縮式アルミパイプのため軽量、女性の方も楽に使用できます! 【企業宛送料無料・代引不可】金象印 屋根の雪おろし イースライダー 1.86m~5.2mスタジオジブリ 池脇千鶴 しかもスーパー時代劇として登場 ジブリ好きな方への贈り物に トトロ 和宮 木村多江 最適 20年の歳月を経て クリスマス ≪となりのトトロ≫大トトロ 葛岡 制作年 プレゼント 時間2003年764分製作国日本メーカー等ポニーキャニオンジャンル邦画 最終 DVD 瀧山 ぬいぐるみ 安達祐実 送料無料 xmas クッション グッズ 北村一輝 低反発ウレタンチップでやさしくフィットお子様 低反発 演菅野美穂 全巻セット インテリア 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インドカレーと四川料理とPizzaはIT屋の嗜み。

6年間の放置を経て誰も読まなくなった(ような気がする)このブログ跡地。
リンク切れやらなんやら酷いがそれらには目を瞑るとして、ナポリピッツァがそれっぽく作れるようになったので記念にエントリー。家庭で作れる限界はまあこんなところだろう。。
と言っていたものの2年経って微調整した部分があるのでちょっと追記して再Up

ピザストーンガスバーナーは使うが、のし台やガスコンロは使わず発酵も常温なので、道具さえ買えば作る為のレギュレーションはそんなに厳しくない。多分。

【生地】直径18cmを4枚分
強力粉 370g
水 240cc
塩 10g
サフのピザ用イースト 1g(夏場)~8g(冬場)

ボールに水を入れ塩を溶かし、塩が溶けきったら強力粉とイーストを入れる(この段階でイーストは出来るだけ均等に混ぜる)。
粉っぽさが無くなるまでスプーンで3分ほど混ぜ、ラップをして4~6時間放置(夏場のクーラーが効いた部屋)。
※急ぐ場合はイーストを3g程度入れれば2時間でどうにかなる。更に急ぐ場合は10g以上入れて1時間でどうにか。
※真のナポリピッツァはオリーブオイル他、その他の材料を入れてはいけない。らしい。

元のレシピはCooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピの捏ねないピザ生地なんだけど、イーストが多すぎたので1/10以下に減らした。気温の問題?

【トマトソース】 だいぶ余る
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塩 小さじ1/2

混ぜるだけ、加熱もしないのがナポリ風。
デルモンテの完熟うらごしトマトは通常のホールトマトより1.5倍ほど濃厚でピッツァに丁度いい。ちゃんと作るなら缶のホールトマトなりカットトマトなりを粗く潰すのだが面倒なのでデルモンテ。

【マルゲリータ材料】
上記トマトソース 30-40g
モッツァレラ 50-60g
バジル 数枚
オリーブオイル 5-10g

モッツァレラは薄く切る。ピッツェリアではモッツァレラをザルにあげて水気を切るらしいが、やや濃縮されたトマトソースを使うのでモッツァレラ側の水分はそこまで切る必要が無い(ピッツァ上で水分が足りなくなり煮詰まり過ぎる)。ホールトマトを使う場合はモッツァレラの水気を切ってバランスを取る必要がありそう。
バジルは適当に千切る。
オリーブオイルはトッピングの最後に回しかける。

【トレ・フォルマッジ材料】
モッツァレラ 50-60g
ゴルゴンゾーラ・ピカンテ 25g
グラナ・パダーノ 35g
バジル 数枚
オリーブオイル 5-10g

チーズ各種は細かめに切っておく。バジルは千切る。オリーブオイルはトッピングの最後に回しかける。
クアトロじゃなくてトレな理由は近所のスーパーに置いてあるチーズの種類の限界。

【マリナーラ】
上記トマトソース 40-50g
ニンニク 2片
ドライオレガノ 適量 (全体に軽く振る程度)
バジル 入れたり入れなかったり(余ってたら入れる)
オリーブオイル 15-20g(多め)
塩少し(全体に軽く振る程度…1-2gぐらいと思う)

ニンニクは薄切り。
オリーブオイルは最後にかける。

【焼く】
オーブンの天板にDeLonghiピザストーンを入れ最高温度で予熱。予熱が終わったらタイマーを30分程度にセットしそのまま5-10分ほど空焼きする。

予熱の傍ら、予熱の傍ら、生地のガスを少し抜き4等分(出来れば計量する。1枚160g弱)し丸めておく。ここで綺麗に丸められていると伸ばす時に円に近くなる。
クッキングシート等に打ち粉をしながら直径20cm弱…18cmぐらいかな、程度まで手で伸ばす。ナポリピッツァは麺棒厳禁。あまり無理して伸ばさずに小さめでも可。

伸ばす際はフチ以外は潰して良いが、焼いた際にコルニチョーネ(額縁)が膨らむようにフチの空気は潰さないように気を付ける。
一方で、焼く前のフチを土手の様に予め高くしておくのはナポリピッツァとしては邪道らしいので、「生地の厚さは均等だが、フチの空気は潰さない」というのを両立させるように意識する。フチを潰さないようにすると自然と高くなるのでなかなかそうもいかないが。

空焼きしたピザストーンを天板ごと取り出し、伸ばした生地をそっと剥がしてピザストーンに直接乗せる。ここからスピーディーに進めるが、ピザ生地に穴があいていたり薄くなりすぎてるとソースが漏れて焼いた後で具合が悪いので注意。
(ピザストーンを取り出したオーブンはトッピング中、再度空焼きしておく)

具を適宜のせるが、トマトソースは「想像よりも量少なめ」を意識する。オリーブオイルはバジルにかかるように意識する。また「フチ」にソースやオリーブオイルがかからないようにする(かかった部分が膨らまなくなる)。オーブンに戻し、フォルマッジは3分程度、マルゲリータやマリナーラは4分程度焼く。目安として、オーブンの中でトマトソースやモッツァレラが沸騰し始めたら30秒~1分ほど待って取り出す。しょっぱいオーブンだと10分近くかかるかも。

ガスバーナーでフチを中心に炙り、生地がピザストーンに張り付いている場合はそっと剥がしそのまま滑らせてお皿に乗せる。
焼きが足りないとピザストーンから剥がれなかったり、生地に穴が空いてるとピザストーンに張り付いたりするので注意。
お皿に盛り付けてからピザカッターでカットする。
カットするとソースが盛れるのでお皿に盛り付けてから。

【作ってるとこ】













これレシピは特に無いけど、フォルマッジからゴルゴンゾーラを抜いて焼いて、ルーコラ(ルッコラ)・プロシュート・グラナパダーノ等を適当に。写真はあまり味のバランスが良くなかった時のもので、ルーコラを二郎のように盛った方が美味しい。

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カレー料理人
インド・タイ・ネパール・スリランカあたりを軸に、東南アジア料理・南アジア料理・西アジア料理・スパイス料理・カレーを作ったりします。

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